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国家果蔬加工工程技术研究中心2016年取得重大科技成果突破
日期:2017年03月20日     

    国家果蔬加工工程技术研究中心以科技成果研发及产业化应用为中心,以高新技术为支撑,坚持工程建设、产品开发、科学研究和人才培养并重,紧密围绕食品非热加工技术、果蔬加工技术与工程化、果蔬质量安全控制、葡萄与葡萄酒工程四个研究方向,加强学科资源整合和人才队伍建设,不断推动果蔬加工学科及产业化的发展。2016年,中心围绕核心定位与研发方向,继续提高科技研发水平、生产服务水平和人才培养水平,在基础研究、技术研发、成果转化多方面取得重要进展。
    一、高静压协同温度杀灭芽孢机制研究及在低酸食品中应用技术取得重大阶段性新突破
    彻底杀灭芽孢一直是低酸性罐头食品(pH>4.6,Aw>0.85)加工过程中最关键的难点和热点。无论是高静压技术还是高静压与其它外源添加物质协同处理技术,都无法有效杀灭芽孢,不能实现低酸性食品营养品质和商业无菌两者的平衡。
针对这一世界性难题和热点问题,中心研究人员经过近20年的系统研究,创新性提出了通过“双激(适温适压)”条件下实现了“双诱”(双信使信号通路启动),系统诠释利用芽孢生理萌发的“生物力”来实现“先同步快速萌发-后全部杀灭”的新思路,最终实实现低酸性食品在在低于100℃下达到商业无菌的目的,为低酸性食品领域低于100℃杀菌(实现商业无菌)和常温配送提供了“革命性”的新工艺和新技术。
    在此基础上,将高静压协同温度处理技术进一步应用于中式菜肴、传统酱腌菜及传统泡菜等领域的产业化工艺与技术开发中,系统开发了多个中式菜肴新产品和配套的加工工艺,并率先在国内建立了“温-压”结合中式菜肴生产线,实现了应用“温-压”结合技术的中式菜肴的工业化生产。
    二、NFC果蔬汁超高压加工应用技术研究成果打破欧美等先进国家对超高压食品加工技术的垄断
    由于果蔬汁加工技术与冷链贮运设施的发展,NFC果蔬汁逐渐成为了果蔬汁市场和加工研究的重要发展方向。我国对于NFC果蔬汁的生产则刚刚起步,技术仍然相对不成熟,急需进行技术的创新与应用,以降低巴氏热杀菌对产品品质的不利影响,进一步提升我国NFC果蔬汁的品质,以满足多元化、个性化、定制化的消费需求。
    中心研究人员针对果蔬原料的特性,开发了“超高压+热烫”、“超高压+超滤”、“超高压+气体”、“超高压+生物杀菌剂”等系列技术和相关工艺,突破了超高压技术在NFC果蔬汁加工的局限性,解决了制约高品质NFC果蔬汁加工的难题。并率先在国内建立了3条NFC果蔬汁超高压生产线,首次实现了NFC果蔬汁工业化生产。该项成果的实施有助于推动适合于我国国情的超高压加工食品发展,打破美国、欧洲等先进国家对超高压食品加工技术的垄断。